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想要牛肉嫩,添个木瓜

时间:2020-03-09 06:01来源:未知 作者:admin 点击: 198 次
原标题:想要牛肉嫩,添个木瓜 乌兰察布匙美科技有限公司 牛肉是深受人们喜欢益的肉类食材,但与羊肉、鸡肉等其他肉类相比,牛肉的肌肉纤维相对较粗糙,结缔机关也相对较众,

原标题:想要牛肉嫩,添个木瓜

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牛肉是深受人们喜欢益的肉类食材,但与羊肉、鸡肉等其他肉类相比,牛肉的肌肉纤维相对较粗糙,结缔机关也相对较众,口感较硬。因此在牛肉烹饪添工过程中往往必要进走嫩化处理。实践表明,木瓜蛋白酶是一栽凶果极佳的肉类嫩化剂。西南大学的一项钻研探讨了温度、pH值、处理时间等因素对木瓜蛋白酶嫩化牛肉凶果的影响,为改进牛肉烹饪添工工艺挑供了参考。

牛的肌肉机关中的蛋白质主要分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白三类,其中肌原纤维蛋白与肉的添工特性高度有关。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌动蛋白,基质蛋白则以胶原蛋白为主。牛肉口感不足嫩的因为在于其肌原纤维较粗,结缔机关较众且坚韧造成的,烹饪添工过程中肌原纤维蛋白和胶原蛋白变性,肌肉纤维机关和结缔机关紧缩,也使牛肉烹饪添工后容易干硬。

木瓜蛋白酶是一栽普及存在于番木瓜未成熟果实中的蛋白水解酶,在工业上由木瓜的未成熟果实经挑取乳液、凝结、沉降、干燥而制得粗成品。它能够水解蛋白质和众肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端,对动植物蛋白都有较强的水解能力,可水解牛肉肌原纤维蛋白和胶原蛋白,使其纤维机关和结缔机关遭到损坏,工程案例从而实现令牛肉变嫩的凶果。

西南大学的明建等人设计了大量正交试验在追求差别因素对木瓜蛋白酶嫩化牛肉凶果的影响。实验发现,各个因素对木瓜蛋白酶嫩化凶果的影响水平由高到矮挨次为处理温度、处理时间以及pH值。在酶用量为0.02%、常温20℃、pH值呈中性7.0条件下,处理60至90分钟,能够使牛肉有效嫩化,同时不至于嫩化太甚造成牛肉机关不完善和失水过众。

清淡家庭烹饪不消严求像工业逆答过程相通准确,因而在烹饪牛肉之前先用半生木瓜肉腌制个把幼时,能够会使牛肉的口感更添嫩滑。广西是吾国的主要木瓜产区,广西人很能够已经从大量的生活实践中发现了木瓜的微妙凶果,广西的青木瓜牛肉沙拉、木瓜炖牛肉、木瓜排骨汤等菜肴就是例证。

Reference:

[1] 明建,曾凯芳等. 木瓜蛋白酶嫩化牛肉凶果的钻研[J].食品科学,2009,30(7):210-214.

[2] 晋艳曦,胡铁军.差别手段对牛肉嫩化凶果的钻研[J].肉类钻研,1999(1):22-25.

[3] N.Perry,2012.Dry Aging Beef.International Journal of Gastronomy and Food Science. 78-80.

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本报记者王宁

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